Иногда обобщённо именуются жирными кислотами или липидами.
Употребляя термин «молочный жир», люди говорят о производных продуктах молока животных и сливочном масле. Особенности:
Другие компоненты в составе молочного жира - витамины А и В, С, Е и Д, участвующие в метаболизме и обеспечивающие формирование дермы, волосяных и ногтевых клеток, нервной и мышечной ткани.
Жир отличается низким содержанием белка
Важно! В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты.
Употребление такого продукта связано с накоплением плохого холестерина, который организму некуда деть, развитием атеросклероза. Поэтому часть потребителей предпочитает использовать в пищу продукты с заменителями молочного жира.
Аналогами молочному являются животные, рыбные и растительные жиры. Последняя группа подходит последователям строгого вегетарианства. Существуют и другие причины в пользу растительных жиров против молочных. Чтобы это понять, нужно ознакомиться с классификацией жиров не только по происхождению, но и по типам.
Диетологи относят трансжиры к самым токсичным: они способствуют накоплению плохого холестерина и снижают уровень полезного, повышают риск воспалений, второго типа диабета, кардио-заболеваний.
Внимание! Есть исследования, что каждые 2 % насыщенных жиров в суточном калораже повышают риск ишемической болезни сердца на 23 %.
На прилавках магазинов можно встретить различные сливочные и творожные продукты с заменителем молочного жира, о пользе и вреде которых покупатели редко задумываются. Как и у всех продуктов, у них есть как преимущества, так и недостатки.
Тем не менее, употребление насыщенных жиров не снижает риск заболеваний сердца. Некоторые диетологи рекомендуют заменить их более здоровыми альтернативами.
Поли- и мононасыщенные жиры менее калорийны
Стоит запомнить! В отличие от трансжиров, которые из рациона рекомендуется удалять, насыщенные можно включать в пределах 3-5 % от суточного количества потребляемых калорий. Допустимый максимум - 10 %.
Избегая насыщенных жиров, человек снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает в норме артериальное давление, предотвращает диабет, легче контролирует индекс массы тела.
Однозначных минусов против употребления ЗМЖ нет. Однако в сливочном масле присутствуют белки и кальций, а в растительном они отсутствуют. Зато в последнем есть железо, отсутствующее в молочных продуктах.
Эти детали следует учитывать, особенно при растительной диете. Необходимо дополнительно употреблять витамины или другие продукты, богатые кальцием и белком.
| Жиры | Растительные масла | Продукты, которые могут включать ЗМЖ | Продукты с молочными жирами |
| Мононенасыщенные | рапсовое, оливковое, подсолнечное, арахисовое, макадамии | тыквенные и кунжутные семена, орехи, свинина, оливки сыр, молоко - рисовое, соевое, миндальное и конопляное | сыр |
| Полиненасыщенные | из виноградных косточек, соевое, кукурузное, сафлоровое, кунжутное | мясо лосося, сельди, сардин, мидий, яйца, курятина, орехи, льняное семя, рыбий жир, цельные зерна | |
| Насыщенные | пальмовое, кокосовое | говядина, свинина,
крендели, чипсы, пицца, курятина, салями, сыр, мороженое, пирожные, сладости, печенье, магазинные соусы, макароны, сгущёнка, яйца, сливочное масло, сало, жареный картофель, творожные и сметанные продукты |
цельное и сгущённое молоко, сливочное масло, жареный картофель, молочнокислые напитки, сметана и творог |
| Трансжиры | пальмовое, кокосовое | жареный картофель, пицца, торты,
пончики, пироги, кондитерские изделия, кукурузный попкорн, солёные крендели, маргарин |
говядина, мясо овец |
Пищевые комбинаты используют в качестве ЗМЖ растительные масла. Перечень регламентируется ГОСТом 31648-2012.
Выбирая здоровую диету, нужно уменьшить потребление токсических, то есть насыщенных и трансжиров.
Нужно уменьшить потребление токсических, то есть насыщенных и трансжиров
Помните! Избыточные жиры повышают риск заболеваний, но их недостаток в пище не очень полезен.
Лучше всего умеренно потреблять куриное мясо и оливковое масло. Знакомство с информацией и чтение этикеток - всего лишь две меры, которые помогают принимать правильные решения для здоровья.
Таким образом, сам по себе ЗМЖ не является вредным, у него много плюсов, особенно для вегетарианцев и людей, имеющих повышенный холестерин или сидящих на диете. Однако всё это относится только к тем заменителям, которые изготовлены из масел высокого качества.
Животные жиры классифицируют по:
· типам животных -- жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;
· видам животных -- свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.
· источнику получения -- подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.
· по консистенции -- твёрдые, мягкие и жидкие жиры
· сорту -- жир высшего, первого, второго и третьего сорта
· качеству -- жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир
· целевому назначению -- пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.
· способу получения -- сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.
Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).
Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.
Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов. Применяются животные жиры для приготовления лекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.
В пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности человеческого организма важную роль играют энергетические вещества. К группе таких веществ относится и молочный жир. Как и все пищевые жиры, он является богатейшим источником энергии для человека.
Особенности переваривания
Молочный жир, благодаря ряду своих особенностей, выгодно отличается от других жиров, как животного, так и растительного происхождения.
Температура плавления молочного жира составляет 27-35?С. Это ниже температуры человеческого тела, поэтому в кишечник человека жир попадает уже в жидком состоянии, что способствует его лучшему усваиванию.
Молочный жир легко усваивается организмом за счет того, что он присутствует в молоке в виде мельчайших жировых шариков, размером в 2-3 микрона. Такая форма обеспечивает более легкое переваривание молочного жира за счет большой поверхности соприкосновения жировых шариков с пищеварительными соками в желудке.
Источник незаменимых кислот
Молочный жир, усваиваемый организмом на 98 %, является самым биологически полноценным из всех видов жиров. В его составе присутствуют все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не вырабатываются в организме, а должны поступать в него извне.
В молочном жире содержится свыше 140 известных кислот, в то время как количество кислот в других жирах животного и растительного происхождения составляет не более 5-7 видов.
Особенно важна для организма, содержащаяся в молочном жире, арахидоновая кислота. Она полностью отсутствует в растительных жирах, а в животных - содержится в незначительных количествах.
Фосфор и стерины для здоровья
В большом количестве в молочном жире присутствую такие противосклеротические вещества, как фосфатиды. Эти вещества способствуют более интенсивному всасыванию жиров, а фосфор, содержащийся в фосфатидах, поддерживает питание нервной системы.
Важны для организма человека и стерины, которые также содержатся в молочном жире. Особенную роль играет эргостерин, который под воздействием солнечного света или ультрафиолетового облучения преобразуется в витамин D. Кроме того, в молочном жире много витаминов групп А, Е и К, которые почти не встречаются в других жирах.
Оптимальное соотношение жиров
Здесь следует отметить, что для полноценного питания человеку нужны жиры различных видов. При всех его преимуществах, молочный жир не должен быть единственным в пище.
Биологическая полноценность пищи достигается путем разумного сочетания растительных и животных жиров. Специалисты рекомендуют оптимальное соотношение - 70 % животных жиров и 30 % растительных.
Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид - лецитин; содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой температурой плавления; легко усваивается организмом; отличается высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 μκ.
Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в известной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.
Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков 3-6 μκ может подняться на 2,4-10 см.
Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при центрифугировании.
Отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием углеродных атомов до 14.
| Жирная кислота | Среднее содержание, % |
|---|---|
| Олеиновая | 32,2 |
| Пальмитиновая | 24,4 |
| Миристиновая | 10,7 |
| Стеариновая | 9,5 |
| Линолевая | 3,6 |
| Линоленовая | 0,2 |
| Арахидоновая | 0,9 |
| Арахиновая | 0,6 |
| Масляная | 3,3 |
| Лауриновая | 2,7 |
| Диоксистеариновая | 0,2 |
| 9-10-деценовая | 0,2 |
| 9-10-додеценовая | 0,3 |
| 9-10-тетрадеценовая | 1,0 |
| 9-10-гексадеценовая | 2,4 |
| 10-11-октодеценовая | 2,5 |
| Каприновая | 2,6 |
| Каприловая | 1,3 |
| Капроновая | 1,8 |
В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты - капроновая, каприловая, каприновая, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8 %.
Температура плавления молочного жира 28-36°. В молоке находятся липоиды - фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15 % фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D 2 (эргокальциферол).
В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в α- и β-форме. Так, коровье молоко содержит α- лактозу, женское молоко - β-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (α-форма менее растворима).
Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.
Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.
Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.
В молоке кальций находится в виде неорганических солей – 78 % и в соединении с казеином - 22 %. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. Около 7 % общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.
Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % - в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.
Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, ванадий, гелий.
Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах - железе и меди, а также в цинке.
Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2 %. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.
В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним.
Другие витамины молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %):
В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), ферменты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные ферменты (дегидразы).
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и иммунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины. Особенно высокое содержание иммунных тел отмечено в молозиве.
Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет. В числе пигментов молока известны лактофлавин - вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.
Каким продуктам отдать предпочтение – обезжиренным йогуртам, сметане и молоку или их аналогам с нормальным содержанием жиров? На протяжении ряда десятилетий ответ был очевиден – чем меньше жиров, тем лучше. Специалисты, занятые разработкой многочисленных «программ здорового питания» полагали, что снизив количество в рационе, человек способен предотвратить развитие целого ряда проблем со здоровьем. Весомым аргументом считалось то, что в обезжиренных молочных продуктах присутствует вполне достаточное для организма количество белковых соединений и микроэлементов (в частности - кальция).
В 70-х годах прошлого столетия практически все врачи поголовно призывали к отказу от жирной пищи, хотя данных исследований, однозначно подтверждающих вред животных жиров, у них не было. До настоящего времени нас убеждают снизить потребление холестерина, хотя ясно, что данное соединение экзогенного происхождения не повышает риск , а основной вред несет холестерин, вырабатываемый в нашем организме.
Справедливости ради стоит отметить, что в некоторых государствах организации здравоохранения все еще предлагают отдать предпочтение низкокалорийной молочной продукции. У них есть свои, на первый взгляд вполне объективные, обоснования. С точки зрения специалистов Academy of Nutrition and Dietetics, определенную роль в развитии могут играть насыщенные жиры, которых в диетической «молочке» практически нет.
Важно: безапелляционное суждение «жиры – зло» не имеет под собой оснований!
В настоящее время большинство экспертов склоняются к мнению, что все не так однозначно. Результаты исследований диетологов, которые были опубликованы в European Journal of Nutrition, показали: уровень заболеваемости , а также сердечно-сосудистыми патологиями у людей, которые потребляют обычную молочную продукцию, ничуть не выше по сравнению с теми, кто отдает предпочтение обезжиренной. Риск набора лишнего веса и ожирения в первой группе оказался даже несколько меньше.
Обратите внимание: сейчас для большинства специалистов совершенно очевидно, что ожирение развивается не вследствие потребления животных жиров. Значительно весомый риск представляют «быстрые» углеводы, в большом количестве присутствующие в «фаст-фуде» и кондитерских изделиях.
По мнению исследователя-диетолога, специалиста Fred Hutchinson Cancer Research Center (Сиэтл) Марио Кратца, убедительных доказательств того, что обезжиренное молоко и йогурты являются более здоровой пищей, не найдено.
Было проведено 25 исследований, данные которых приведены в упомянутом обзоре. Результаты семи из них признаны неубедительными, а восемнадцать экспериментов показали, что риск ожирения при потреблении молочной пищи с нормальной жирностью даже меньше, чем при питании т. н. «диетическими продуктами».
Подобного мнения придерживается не только доктор Кратц. Его выводы, в частности, подтверждаются учеными стран Скандинавии. Ими в 2013 году было произведено масштабное исследование соотношения уровня потребления молочных продуктов, и развития ожирения. Объектами стали более полутора тысяч лиц среднего и пожилого возраста. Эксперименты показали, что потребляющие сливочное масло, сметану и жирное молоко исследуемые, лишний вес не набирали. А вот среди тех, кто предпочитал обезжиренные молоко и сыры, процент набравших лишний вес оказался несколько выше.
Обратите внимание: руководитель исследований доктор Сара Холдберг в частности утверждает: «…употребление молочной продукции с высоким процентом жирности с меньшей вероятностью способствует развитию ожирения, чем обезжиренная молочная продукция».
В последние годы как для специалистов, так и для обывателей, становится все более очевидным, что ограничивающие диеты с исключением из рациона животных жиров оказываются неэффективными. Единственна польза, которую они могут принести – это стимулирование сжигания собственных липидов при ограничении поступления жиров извне. Но и этот факт нельзя считать на 100% доказанным.
Но важно усчитывать, что обычное молоко и продукты из него богаты не только калориями, но и нутриентами, которые совершенно необходимы для нормального функционирования организма. Доктор Кратц не отрицает сказанного оппонентами, но считает, что полученные им данные достоверны, а коллеги лишь высказывают предположения, основанные только на теоретических изысканиях.
Так каким же образом большее количество калорий может предупредить набор лишних килограммов? Тщательно подсчитывая количество калорий в разовой порции или дневном рационе, не нужно забывать о таком важном факторе, как сытость . Потребляя продукты со сравнительно высоким содержанием липидных соединений, в ближайшие часы человек не будет испытывать чувства голода. Как следствие – становится возможным уменьшить объем порций и частоту приема пищи. Если же питаться обезжиренными йогуртами, то чувство голода будет преследовать человека, сидящего на диете, практически постоянно.
С точки зрения физиологии, жирные кислоты имеют огромное значение для гормональной регуляции. Благодаря этим соединениям, организм определяет, какое количество энергии нужно оставить про запас, а сколько калорий можно израсходовать. Механизм регуляции до конца неясен, но очевидно, что искусственно вызванные эндокринные сбои пользы принести не могут.
Скандинавские ученые называют все молочные продукты «парадоксальными». Доктор Холмберг полагает, что нельзя рассматривать их в качестве набора питательных веществ. Ученая считает, что важно оценивать комплексное воздействие продукта, а не отдельных его ингредиентов.
В коровьем молоке жир находится в виде тонкой эмульсии, которая представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов. При длительном отстаивании молока жировая часть собирается сверху, поскольку удельная масса жира меньше воды (0,918-0,925).
Wikimedia Foundation . 2010 .
молочный жир - Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8 %, обладающий нейтральным вкусом и запахом, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством процессов, приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного …
молочный жир - 60 молочный жир: Молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы. Источник: ГОСТ Р 52738 2007:… …
Молочный жир - 54) молочный жир молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 процента, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы;... Источник:… … Официальная терминология
молочный жир - pieno riebalai statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Vienalytė, lengvai formuojama vandens riebaluose emulsija, gauta vien tik iš pieno ir (arba) tam tikrų pieno gaminių, kurių sudedamoji dalis yra riebalai. Jiems gaminti gali… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
молочный продукт - Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка. Примечания 1. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного … Справочник технического переводчика
молочный - 74. молочный [молокосодержащий] продукт с кофе [с шоколадом, яичный, яично белковый, яично желтковый, крем брюле, с цикорием, с медом, с орехами, с арахисом, чайный, с вином, с коньяком, с ликером, с ромом]: Молочный [молокосодержащий] продукт,… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
молочный продукт - 3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
